烘焙的核心时间很重要

烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

烘焙温度及时间主要由以下因∴素决定 :

1、蛋糕¤的种类

蛋糕含糖量越√高,烘焙选用的温度要越低,这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作◥用;

2、蛋糕的▼体积

蛋糕体积越大,烘烤㊣温度越低,这样才能让蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦;

3、蛋糕的品质

质感丰厚的蛋⊙糕,选用的烘烤温∩度越低,因为不容易使过量的糖转化为焦糖而烧焦。越便宜的蛋◤糕需用越高的温度烘焙,可避免蛋糕过干;

4、蛋◣糕的厚薄和密度

密度高的蛋糕如油底蛋ㄨ糕,宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长〇的时间烘烤,因为它的组织比较细密。海棉蛋糕则不需要用太长时间烘烤,因为它的组织较松大。因此可以调@高温度以保持其温度和质感;

5、烤箱负荷

烤箱的负荷达到顶点♀时,其温度会下降得。烤箱的温度可调高5~10℃,而负荷少的时♀候,可降低温度,此时应把温度调低5~10℃。

日常的烘焙产品的烘焙温度和时间如下:

1、海绵蛋糕 200℃ 25~30min

2、酥类 210℃ 20min

3、马卡龙 190℃ 16min

4、饼干 200℃ 15min

5、曲奇 190℃ 15~20min

6、芝士蛋糕 190℃ 30~60min

7、牛油蛋糕 180℃ 30~45min

人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富,且不№说多数烘焙食品,都适合添加各种富有营养的食物原料,仅就╱其主原料小麦粉而言,就有着其他谷物望尘莫及』的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉∏的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量〓小麦粉都是大米的3~4倍。此外,烘焙食品由于酵母菌的理化作用,富〓含蛋白质、氨基酸,易于吸收,并具有良好的口感和色泽。因此,在西方国家,烘焙食品的▂面包(bread)几乎就成了食物和粮食的代名词。

烘焙食品不仅〒营养丰富,更具有其ξ 他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分,使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式◆,而且由于其面团的加工操︼作性、蒸烤胀发性⌒、成品保藏性和食用√方便性等特点,使它成为人类进人工业化时代以来,影响◆的工业化主食品。